Наступила зима и не только, календарная, а настоящая, наша северная, с морозом, снегом и вьюгами. Ничего нет лучше после морозца прийти домой, хорошо если удастся собраться всей семьей, и с ароматным пряником напиться свежезаваренного чая. Представили? Ах, вы не купили пряники. Да, конечно, жаль. Наши лешуконские пряники вкусные, жаль сейчас не купить мятных. Вы помните еще их вкус? Мы-то, да, помним. Правда бывало, что они подсыхали, и съесть их можно было лишь предварительно размягчив в том же чае. Но сегодня мы поговорим не о мятных пряниках, а об обычных. Их приготовить дома совсем не сложно. Также, как и знаменитую коврижку. Нам показалось, что ее сделать даже быстрее и она, за счет прослойки, даже вкуснее.
Кроме наших любимых и традиционных пряников, сегодня в «Усадьбе» хотим предложить вам испечь пахлаву. Не пугайтесь, мы нашли рецепт для ленивых, то есть пахлава-лайт, но вкус ее, поверьте, не стал хуже.
Готовим, завариваем чай, собираем всю семью и наслаждаемся!
Откуда есть пошли
История на этот вопрос не дает точного ответа. Достоверно сказать невозможно, но существует легенда, что пряники привезли к нам викинги. Они якобы научили славян готовить вкусные медовые лепешки, которые впоследствии приобрели форму, знакомую каждому жителю России. Первоначально тесто для них готовили из ржаной муки и меда, выпекая которое получали медовый хлеб.
Согласно официальной истории происхождения, пряники появились на территории России в IX веке. В рецепт приготовления входили: ржаная мука, мед и сок лесных ягод. Самым значительным ингредиентом по количеству был мед, он составлял почти половину от общего объема. В каждом городе был свой особенный рецепт. Со временем в пряники стали добавлять разные полезные травы. Они считались целебными. После бани да с горячим чаем они действительно приносили пользу.
Считается, что пряники получили свое название из-за пряностей, которые начали добавлять в тесто.
С XVII по XIX век существовали промыслы для их изготовления. Состав и технология держались в строжайшей тайне. Это лакомство было доступно всем сословиям. Они украшали столы царей и крестьян. Потребление их становилось традицией, связанной с бытом людей. Всего существует три вида угощения, зависящего от того, каким образом оно производилось: лепной, печатный, вырубной, или вырезной, пряник.
Кстати, наши знаменитые козули относятся к лепным пряникам, так как напоминали вылепленную глиняную игрушку.
Коврижку главное не пересушить
Теперь переходим к делу и начнем с приготовления коврижки или как звучит рецепт официально «тульского пряника с начинкой из повидла». Традиционно его делают прямоугольной формы. Для начинки подойдёт любое густое повидло или джем с кислинкой. Лично я делала с перетертой брусникой с апельсином и сахаром. Можно приготовить один большой пряник или несколько порционных. Если вы не уверены, что получится с первого раза, сделайте на половину рецепта. Очень важно не пересушить коврижку при выпечке, иначе она получится сухой.
В полный рецепт необходимо: 2-2,5 стакана муки; 1 стакан сахара; 3 ст. ложки мёда; 1 ч. ложки соды; 1 ст. ложки молотой корицы; 3-4 ст. ложки повидла; 130 мл рафинированного растительного масла.
Соедините сахар, мёд и растительное масло. Добавьте соду и корицу. Перемешайте и поставьте на водяную баню. Томите массу, помешивая, 10 минут, до однородности и появления на поверхности пузырьков. Всыпьте 1 стакан муки и быстро перемешайте, чтобы тесто заварилось. Снимите емкость с водяной бани. Немного остудите. В ещё тёплую массу порциями всыпайте оставшуюся муку и вымешивайте тесто. Лучше добавлять муку понемногу, чтобы оно получилось мягкое и эластичное, смотрите по консистенции. Не переживайте, если у вас останется часть муки. Разделите тесто на 2 части.
В оригинальном рецепте советуют раскатывать на пергаменте и потом перекладывать на противень. Мне показалось это сложным, потому я раскатывала на коврике (доске или прямо столе, как кто привык). Толщина пластов должна быть 1-1,5 см. Перенесите пласт на противень, перемажьте повидлом или вареньем. Раскатайте вторую половину теста и положите поверх первой части. Если все же вы решитесь делать на пергаменте, тогда можно обрезать края, чтобы придать коврижке правильную форму и из обрезков сделать украшение.
Выпекайте при 180ºС примерно 20-25 минут, до зарумянивания.
Для глазури: 4 ст.л. сахара; 2 ст.л. воды. Для глазури смешайте в сотейнике сахар и воду. Доведите до кипения и варите, помешивая, 3-4 минуты на слабом огне. Покройте ещё горячий пряник глазурью. Полностью остудите – глазурь побелеет.
Прянички
Как и коврижка, если вы заметили, будут постными. Но не пугайтесь, вкус у них будет ароматный, и если их предложить несведущему человеку, то он не почувствует, что лакомство приготовлено без яиц и сливочного масла.
Конечно, если вы хотите более калорийное блюдо, то можете поискать рецепт обычных пряников.
Суть пряников в том, что надо приготовить жженый сахар. Помните, мы давали рецепт козуль, тех, что расписывают глазурью, с нами им поделилась Галина Васильевна Симарева. Там тоже надо было сделать основу из жженого сахара. Но тесто на козули надо готовить заранее, долго выдерживать на холоде. Для наших пряников такой длительной подготовки не требуется.
Вам понадобится 200-250 гр. муки, 100 гр. сахара, 50 мл воды, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка соды, 4 ст. ложки растительного масла.
Сразу же посоветуем взять двойную порцию. Потому что из оригинального рецепта получается всего-ничего пряничков, тем более их надо раскатывать в шарики как минимум в диаметре 3 см, а лучше 4.
В сотейнике или удобной металлической кастрюльке на медленном растапливаем 1 столовую ложку сахара до состояния карамели, добавляем 50 мл воды, полностью растворяем сахар. Снимаем с огня, полностью остужаем. Добавляем 3 ст.ложки сахара, мед и тщательно размешиваем. К массе добавляем соду и растительное масло, затем чуть муки. Опять же тщательно размешиваем и постепенно вводим остальную муку. Но тоже очень аккуратно, чтобы тесто стало мягким, эластичным. Скатываем жгутик и нарезаем кусочки, которые затем скатываем в шарики. Выкладываем на противень. Внимание! Выпекаем всего 10 минут при температуре 200ºС. По аналогии с коврижкой делаем глазурь, поливаем (обмазывала кисточкой) и даем остыть.
Ах, эта восточная пахлава
Вы спросите, почему мы решили попробовать приготовить пахлаву? Просто захотелось, и по случаю в доме оказалось много меда. Все, кому говорила, что хочу испечь пахлаву, делали круглые глаза и советовали не связываться, т.к. это очень сложно. Покопавшись в Интернете, поняла, что действительно сложно. Все дело в тесте, требующем очень сложного приготовления как в плане замеса, так и раскатывать его надо не толще бумажного листа лучше специальной скалкой.
Пахлаву своим национальным блюдом считает Турция, где ее приготовили в середине ХV века. Мол, она так понравилась в то время правившему султану, что он приказал увековечить рецепт.
Пахлава – это сладкое блюдо, которое состоит из нескольких слоев теста и начинки. Начинку делают из орехов. Самый простой вариант из грецких, более изысканные — из фундука, фисташек, миндаля, кешью.
Главной особенностью при приготовлении пахлавы является ее пропитка сладким сиропом во время выпекания, потому ее сразу же выкладывают в противень или металлическую форму.
Если вы решитесь на самую настоящую пахлаву, то проще купить готовое тесто фило. Тогда вам останется только приготовить начинку. Но если хотите сделать все самостоятельно, то есть вариант упрощенной пахлавы. Да, возможно гурманы или те, кто на отдыхе в Турции разбалован настоящей восточной пахлавой, скажут, что это будет не пахлава. Но мы предлагаем попробовать, и вы получите изумительный по вкусу десерт.
Нам понадобиться: для теста – 180 гр. сливочного масла, 3 желтка, 1 ст. сметаны, 3 ст. муки, 10 гр. ванильного сахара, 10 гр. разрыхлителя. Для начинки – 300 гр. грецких орехов, 4 белка, 300 гр. сахара. Для пропитки – 1 желток, 50 гр. сливочного масла, 5 ст. ложек меда.
Готовим тесто: натереть масло (можно порубить ножом или вилкой), соединить его с мукой, добавить ванильный сахар и разрыхлитель, затем желтки и сметану. Вымесить. Разделить на пять частей, две из которых должны быть чуть больше. Отложить в холодильник на 30-40 минут.
Приготовить начинку, соединив размолотые орехи, сахар и белки.
Раскатать первую большую часть, выложить в форму. Начинку разделить примерно на 4 части и выложить одну часть на первый слой, отступив чуть от края (нам потом понадобиться его плотно соединить с верхним слоем). Далее раскатывать следующие, выкладывая друг на друга и промазывая начинкой. Последний слой делаем из второй большей части. Плотно защепляем края, надрезаем ромбиками и ставим выпекаться на 40 минут при температуре 180ºС. За 10 минут до окончания выпечки достаем из духовки пахлаву, и обильно смазываем пропиткой. Даем пахлаве подрумяниться и окончив выпекать, очень аккуратно прорезаем. Пробовать ее можно, когда она полностью остынет.
Обычно на каждый ромбик пахлавы кладут по половинке ореха, сделать это надо до начала выпекания. Но если вы считаете, что орехов достаточно в начинке, то можете и не украшать.
Пахлава медовая
Кто, отдыхая на южном побережье Крыма, загорая на пляже, не слышал призывов: «Пахлава медовая, крымская». На пляже, конечно, лучше продукты не покупать, а вот во множестве курортных кафешек найти настоящую крымскую пахлаву и отведать ее изумительный вкус вполне можно. Интересно, что это в нашем понимании хворост, а почему –то называют пахлавой. Крымчане сами ее так называют, прибавляя, что это турецкое блюдо.
Отличается крымский хворост от нашего опять же пропиткой. Мы, как правило, хворост вырезаем ромбиками, делая в нем узелок, обжариваем в масле и посыпаем сахарной пудрой. Крымчане готовят многослойный десерт, пропитанный в медовом сиропе. Ну а хворостом хворост назван так из-за схожести с сухими ветками, которые такие же ломкие.
Для теста нам надо 3 ст. муки, 1 ст. минералки, 1 ч. л. сахара, 1 щепотка соли, 3 ст. л. водки или коньяка. Для сиропа потребуется 1 ст. сахара, 2/3 ст. воды, 1 ч. ложка меда.
Вымешиваем очень тщательно эластичное тесто. Советую два стакана муки засыпать смело, а вот из третьего подсыпать постепенно. Тесто должно получиться податливым. Скатав в шар, оставляем на недолго отдохнуть, прикрыв салфеткой, чтоб не заветрелось. Делим на несколько частей, раскатываем каждую часть очень тонко. Присыпаем пласт мукой и сворачиваем в плоский рулет. Чтобы последний слой не развернулся при жарке, его можно чуть прищипнуть к основному рулету. Нарезаем наискосок ромбиками. Обжариваем или обвариваем в раскаленном растительном масле. Выкладываем пахлаву на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Сироп варим до появления пузырьков, минут 5-6.
Когда пахлава остынет, окунаем ее в сироп. Затем можно посыпать сахарной пудрой и измельченным орехами.
Возможно у вас возникнут сложности с формированием крымской пахлавы. Тут советую посмотреть видео в Интернете. В сиропе можно не варить, а достаточно обильно смазывать хворост. И тем, кто любит сладкое, вкуснее будет если посыпать сахарной пудрой, а орешки придадут восточного вкуса.
О. ИВАНОВА.
Фото автора.
